La Fabrication du Cognac

Découvrez les étapes d’élaboration et de fabrication du Cognac – à partir de quel ingrédient fait-on du Cognac, qu’est-ce qu’une eau de vie, quelle est la différence entre un Cognac, un Brandy ou un Whisky, et combien de temps pour son vieillissement?

De la vigne à la distillerie

A l’origine de tout Cognac il y à la culture de la vigne et du raisin dont le vin sera la matière première du Cognac. Le Cognac appartient donc à la grande famille des brandies – c’est à dire un alcool obtenu par la distillation de vin, tel l’Armagnac, le Calvados ou le Pisco – bien que celui-ci ait des caractéristiques bien distinctes de ses proches cousins. Par exemple, son territoire de production délimitée aux terroirs du Cognac mais aussi l’utilisation de variétés de raisins spécifiques comme la Folle-Blanche, l’Ugni blanc ou le Colombard. Après un travail attentif d’élevage de la vigne tout au long de l’année, les raisins sont récoltés durant la vendange puis pressés en jus – le moût de raisin – qui deviendra du vin à l’issue d’un processus de fermentation. Pour la fabrication du Cognac, on privilégie des cépages produisant des vins à forte acidité avec un taux de sucre plutôt faible, qui donneront des vins avec un titre alcoométrique relativement bas (autour de 9% Vol.). Dans le cadre de nos engagements pour l’environnement, nous sélectionnons uniquement des vins issues de l’agriculture biologique. A la différence de la vodka et du whisky qui sont eux des alcools de grain ou bien du Rhum qui est distillé à partir de la canne à sucre, c’est donc la distillation du vin qui donne naissance au Cognac.

La distillation du vin et la création de l’eau de vie

Pour résumer le processus de distillation de manière simple, on peut dire qu’il vise à séparer les alcools contenus dans une boisson fermentée comme le vin ou la bière pour en obtenir une eau de vie, c’est à dire le résultat de la distillation. De manière plus pratique, cela implique de chauffer un vin jusqu’à la température de 78,3°C – soit la température d’ébullition de l’éthanol – pour le séparer de l’eau qui bout autour de 100°C et d’autres composants. L’alcool va donc s’évaporer en premier pour venir se condenser dans des tuyaux de refroidissement et regagner une forme liquide riche en alcool, l’eau-de-vie. Ce processus de distillation va s’achever lorsque la majeure partie de l’alcool contenu dans les vins se sera évaporé ne laissant dans l’alambic que des résidus de vin, les “vinasses”.

Cependant, tout l’alcool obtenu lors de ce processus de distillation ne sera pas conservé dans le produit final! Le distillateur va choisir de garder uniquement la portion la plus noble de l’eau de vie obtenue, le reste sera mis de côté pour être distillé à nouveau. De manière classique, les “Têtes” – soit les premiers litres d’alcools qui vont couler hors de l’alambic – et les “Queues” – les derniers litres d’alcools obtenus” – vont être séparé du “Coeur” de la distillation. Cette opération qui se nomme “la Coupe” est effectuée de manière différente selon le savoir-faire des distillateurs et des maisons de cognac ou bien selon le style que l’on souhaite donner aux eaux-de-vie.

Le Vieillissement des eaux-de-vies et la naissance du Cognac

Après de nombreuses transformations pour passer de la vigne aux cuves de vinification puis par la distillerie, il reste à l’eau-de-vie une étape majeure pour qu’elle puisse devenir un authentique Cognac, le vieillissement. Pour se faire, l’eau-de-vie doit impérativement reposer sous bois, dans des fûts de chêne Français, pour une période minimum de 2 ans. Au cours de son vieillissement, le Cognac va connaître des changements significatifs sous les effets combinés de l’évaporation – qui va naturellement réduire et concentrer le Cognac – et de son exposition au contact du bois et de l’air qui vont contribuer à lui donner sa couleur ambrée et ses arômes raffinés caractéristiques.

L’assemblage du Cognac

Chaque Cognac dispose de son identité propre qui va résulter de son terroir d’origine, de ses conditions de vendange, de vinification ou bien encore de la méthode de distillation choisie pour sa conception. Cependant, l’assemblage final opéré par le “maître de Chai” pour obtenir une qualité recherchée ou selon sa vision et sensibilité propre va être déterminant dans la fixation de cette identité.

Le maître de Chai peut ainsi choisir d’assembler plusieurs Cognacs d’âges et d’origines différentes pour obtenir des qualités standardes de Cognac comme le VS, le VSOP ou bien l’XO. Il peut aussi choisir de proposer un Cognac issu d’une seule barrique ou d’une même année de récolte. Le Cognac pourra aussi être “réduit” par addition d’eau distillée pour faire baisser le degrés d’alcool et l’adoucir ou bien livré brut, à degré plus élevé.

Tous ces choix durant la phase de création du Cognac vont contribuer à donner au Cognac son identité finale, ce qui laisse beaucoup de place au savoir-faire, à l’innovation et à la créativité! Du moins cela est vrai jusqu’à ce que le Cognac soit mis sous verre en bouteilles ou en Dame-Jeanne, ce qui vient mettre un terme à son vieillissement.